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超干貨!面包種面的問題都在這里!

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【摘要】:
經常收到大家詢問關于種面制作、種面使用時需要什么狀態等問題,今天就和大家分享5種種面的制作方法、使用時的正確狀態、保存方法,希望對大家有所幫助。  中種  常溫中種  常溫中種制作方便,面團只需成團即可,放置室溫發酵到2-3倍大即可使用。使用時建議把種面撕成小塊,便于與主面團攪拌均勻。  制作方法:  1.稱量出配方中中種材料。  2.攪拌到成團即可。  3.密封保存好,可以坐上標記以便對比發酵倍
經常收到大家詢問關于種面制作、種面使用時需要什么狀態等問題,今天就和大家分享5種種面的制作方法、使用時的正確狀態、保存方法,希望對大家有所幫助。
  中 種
  常溫中種
  常溫中種制作方便,面團只需成團即可,放置室溫發酵到2-3倍大即可使用。使用時建議把種面撕成小塊,便于與主面團攪拌均勻。
  制作方法:
  1. 稱量出配方中中種材料。
  2. 攪拌到成團即可。
  3. 密封保存好,可以坐上標記以便對比發酵倍數。
  4. 放置室溫發酵到2-3倍大即可。
  5. 發酵好的面團用手撕開可以看到許多蜂窩組織。
  6. 常溫中種粉量一般為面粉總量的70%。
  使用常溫中種制作的吐司
  02
  冷藏中種
  冷藏中種理想狀態為面團發酵到3-4倍大。冷藏中種需要攪拌到面團表面光滑,有一定筋性,這樣的面團才能在長時間的低溫發酵中膨脹3-4倍。冬天時,攪拌好的面團先室溫發酵1小時后再放進冰箱,冰箱溫度調節到4-6℃,溫度太低,酵母進入休眠,面團無法繼續膨脹。
  制作方法:
  1. 稱量出配方中中種材料。
  2. 攪拌到面團光滑。
  3. 密封保存好,可以坐上標記以便對比發酵倍數。
  4. 室溫放置1小時。
  5. 放進冰箱冷藏發酵15-17小時。
  6. 發酵好的面團膨脹了3倍,表面凹陷,充滿泡泡。
  7. 面團內部充滿蜂窩狀組織。
  8. 冷藏中種粉量一般多為面粉總量的70%。
  使用冷藏中種制作的吐司
  波蘭種(液種)
  制作方法:
  1. 稱量出配方中所需材料(水粉比1:1)。
  2. 用刮刀或筷子攪拌均勻即可(糊狀)。
  3. 放進密封盒中,做好標記。
  4. 冰箱冷藏15-17小時。
  5. 發酵好的液種表面有許多泡泡,體積也會增加2倍以上。
  6. 內部充滿蜂窩組織。
  7. 放置冰箱中冷藏可保存3天。
  8. 波蘭種制作面包時用量以不超過面粉總重的的20%為宜。
  使用波蘭種制作的吐司
  湯 種
  制作方法:
  1. 稱量出配方中所需材料。
  2. 干性材料放進碗中攪拌均勻,倒入100℃沸水。
  3. 迅速用刮刀攪拌均勻,大量制作可使用廚師機。
  4. 攪拌好的湯種為不粘手的狀態。
  5. 徹底放涼后使用,冰箱冷藏一晚后使用更加。冰箱中冷藏可保存3天。
  6. 湯種制作面包時用量以不超過面粉總重的的10%為宜。
  使用湯種制作的吐司
  (法國)老面
  法國老面酵頭最好使用法國粉,風味最佳。若沒有法國粉可用普通高筋面粉代替。
  制作方法:
  1. 稱量出配方中所需材料。
  2. 攪拌到面團表面光滑,放進密封盒,做好標記。
  3. 冰箱冷藏15-17小時。
  4. 面團膨脹2-3倍,表面光滑。
  5. 內部充滿蜂窩組織證明發酵成功。
  6. 發酵好的老面冰箱冷藏可保存3天。若用不完,可排氣后分割密封冷凍保存1個月,使用時提前解凍。
  7. 使用老面制作面包時用量以不超過面粉總重的的10%為宜。
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